롤라드(Roulade)
1. 개요
롤라드(Roulade)는 룰라드라고도 불리며, 얇게 저민 고기등으로 채소 따위를 말아서 쪄내 익힌 말이 음식을 뜻 합니다.
베이킹(Baking)에서도 이 단어가 쓰이는데 얇게 구운 스펀지케이크를 잼이나 초콜릿, 견과류 등으로 돌돌 말아낸 것을 "롤라드"라고 합니다.
2. 육류 롤라드
유럽(Europe)에서 프랑스어의 "구르다"라는 의미를 뜻하는 rouler에서 유래 되었으며, 닭껍질처럼 얇은 껍질이나 돼지와 소 같은 얇은 고기를 껍질로 삼아 속은 치즈, 야채, 육류를 얹어 둥글게 말아서 이쑤시개, 금속 꼬챙이나 끈으로 고정을 시켜 랩으로 감아서 물에 삶거나 조리 기구에 와인이나 육수를 채워 삶아서 먹습니다.
프랑스(France)에서 포피에트(paupiette)로 불리는 롤라드 요리는 일반적으로는 생 송아지 고기로 만든요리로 얇은 고기를 껍질로 쓰고 야채, 과일과 고기를 껍질에 싸서 돌돌 말아 튀기거나 와인, 육수에 삶아 먹습니다. 슈퍼마켓이나 정육점에서 준비된 상태로 팔고 생선이나 닭고기, 쇠고기, 양고기, 칠면조, 양배추 등 다양한 종류로도 만듭니다.
독일(Germany)에서는 양배추 롤(Cabbage roll)로도 먹으며 양배추를 껍질로 삼아 양파나 베이컨, 피클을 속재료로 만들어 먹기도 하고, 린더롤라드(Rinderroulade)로 베이컨,겨자,양파,피클을 얇게 썬 쇠고기에 싸서 요리합니다.
체코(Czech)는 스페인 새(Španělské ptáčky)라고 불리는 롤라데 요리이며, 독일 롤라데와 비슷하지만 와인을 생략하고 완숙으로 삶은 계란이나 웨지감자, 프랑크푸르터(Frankfurter) 소시지를 감싸서 요리하며, 음식점에서는 길이가 10cm 정도로 밥반찬이나 체코식 빵이나 만두와 함께 통째로 서빙합니다.
헝가리(Hungary)에서는 Szüz tekercsek("Virgin rouladen")라는 단어로 쓰이며, 일반적으로 고기로만 이루어져 먹는다고 합니다.
폴란드(Poland)에서는 Zrazy라고 쓰며, 메인코스요리로 인기있는 롤라드요리입니다. 소금과 후추로 맛을 내며 야채, 버섯, 계란, 감자로 속을 채워 만들며 때로는 피클이나 베이컨도 같이 캐서롤이라는 조리도구에 넣어서 조리합니다.
네덜란드(Nederland)는 압연 돼지고기로 만들어지며, 향신료로 후추나 소금, 육두구를 씁니다.
이탈리아(Italy)는 인볼티니(Involtini),인볼티노(Involtino)로 알려져 있으며, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 얇게 썰어 껍질로 쓰고 파마산치즈나 페코리노 로마노치즈와 프로슈토 크루도(훈제 햄) 계란, 빵가루, 이탈리아 소시지, 버섯, 양파, 마늘, 시금치, 잣등을 감싸서 먹습니다. 인볼티노는 나무 이쑤시개로 고정한다고 합니다. 인볼티니는 황새치 같은 생선으로 만든 요리라고 합니다. Braciole 롤라드와 Saltinbocca 롤라드 형태의 요리도 있습니다.
3. 페이스트리 롤라드
평평한 팬위에 구운 케이크, 스펀지케이크로 구성되며, 잼이나 초콜릿, 버터크림, 견과류 등을 감싸서 Poppy seed roll이나 Swiss roll과 같은 달콤한 페이스트리 롤라드를 뜻 합니다. 대표적으로 알려진 프랑스 크리스마스 케이크 롤로 성탄절에서 먹는 bûche de Noë 와 Yule log도 페이스트리 롤라드에 속합니다.
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